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20/02/2018
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Quello che Masterchef non dice, ce lo racconta Samuel

 

Samuel Okpokpo, giovane senese con una istruzione all’ IIS “Pellegrino Artusi” di Chianciano, ci racconta il suo percorso dopo il diploma e ci rivela il backstage di un ristorante.
Scordatevi Masterchef, ma ricordatevi l’ansia di “Cucine da incubo“.

 

Quando hai capito che volevi fare il cuoco?
Sinceramente credo di non averlo capito neanche adesso. Quando ho scelto la scuola non l’ho fatto perché mi piaceva cucinare, non avevo mai cucinato niente e volevo solo allontanarmi da casa.

La scuola alberghiera è strutturata in modo tale che nei primi due anni fai tutto: sala, ricevimento, cucina; dopo decidi cosa fare (almeno finché c’èro io era così). Quindi fino all’ultimo ero indeciso perché a servire i piatti  son tutti bravi (dunque no sala), però mi piaceva fare il barista: fare i cocktails la mattina e berli già  alle 9.30 era bellissimo!
Cucinare comunque era decisamente molto più figo e per il  ricevimento mi sentivo  portato, perché mi piace stare davanti al  pubblico e parlare con le persone. Vinsi anche un concorso di ricevimento e quindi fino alla seconda non sapevo bene che fare.

Perché non lo hai scelto?
Perché poi comunque la cucina mi ha”preso bene” e quindi ho iniziato questo percorso. Soprattutto perché ho avuto l’opportunità di viaggiare molto e questo alla fine è stato ciò che mi ha convinto più di tutto.

In che modo hai potuto viaggiare?
Tramite la scuola sono stato in una pasticceria a Sant’Albino, in un ristorante a Trevinano e poi d’estate lavoravo a Siena. Mentre in quarta superiore venne uno chef dalla Svizzera e chiese se qualcuno volesse fare lo stage e quindi io l’estate tra la quarta e quinta ero già a Basilea.
In generale per viaggiare devi entrare in una catena alberghiera che ti possa mandare da un posto all’altro (anche se a me fare sempre le solite cose “scoccia”), o entrare nel giro degli stellati.

Nella tua carriera hai mai avuto ripensamenti?
Un sacco! Ad esempio il mio grande cruccio è stato non poter fare l’università, tipo non poter scrivere per questo giornalino per me è una tortura! (ride, ndr)

Alla fine della scuola, mentre ero in Svizzera, ho avuto un periodo un po’ particolare in cui  mi sentivo piuttosto stressato e ad un certo punto ho pensato che questa vita non facesse per me, anche perché il mio grande sogno è sempre stato quello di fare l’attore, quindi ho pensato: “mollo tutto e faccio il DAMS”.
L’ho pensato perché il lavoro era pesante e lì per lì non vedevo una prospettiva futura nella professione.

In realtà ero solo giovane, non capivo molto cosa fosse giusto fare e mia madre mi disse: “Samuel cosa fai?Hai già studiato cinque anni per una cosa che ti piace: continua, magari ci pensi l’anno dopo!”. E l’anno dopo infatti ci ripensai e di nuovo altra crisi.
Il lavoro, però, andava meglio: mi divertivo, avevo trovato un specie di bolla mia in cui stavo bene e quindi dissi definitivamente: “NO” all’università.

Hai parlato di divertimento: qual è il tipo di soddisfazione che trovi nel tuo lavoro?
Dipende dal ristorante e in che posto lavori, però la soddisfazione basilare che tutti i cuochi vogliono ottenere è vedere il piatto che arriva a tavola e il cliente che sorride.
Ma tu non puoi vederlo..
Infatti per questo dipende..
Ho lavorato in cucine a vista dove cucinavo accanto ai tavoli con le persone che ti guardavano come se fossi un vip. E’ bellissimo!
Però in generale il cameriere torna e dice “è andato tutto bene”; noi, infatti, chiediamo sempre cosa dicono i nostri clienti e tutti rispondono: “E’ tutto buonissimo, soprattutto i dolci, bravo Samuel!”. (ride, ndr)

La cosa bella di fare il cuoco è che non è soltanto il tuo lavoro, ma è anche il tuo hobby. Paradossalmente quando fai un piatto ci metti te stesso.  Ad esempio, a Piera (amica di infazia di Samuel, ndr) non piace l’agnello, ma l’agnello che ho fatto io l’ha mangiato e l’ha ripreso!
Vabbè perché non aveva il tipico sapore d’agnello!
Che c’entra! Perché l’ho fatto io e so come si fa!

Il cuoco ora come ora non è il classico cuoco ignorante che tutti si immaginano: noi studiamo chimica econosciamo tutte le reazioni che coinvolgono il cibo.
Ci sono, invece, corsi da 20.000 euro che ti spiegano un sacco di “boiate” che dopo  non sempre puoi applicare.
Tuttavia anche solo per cucinare una buona Carbonara devi avere una base. Prima si faceva a caso completamente, mentre adesso ci insegnano che l’uovo si denatura a 60 gradi.

Poi ci sono altre soddisfazioni eh..tipo quelle materiali.

I soldi?
Sììì! (ride, ndr)

Quanto guadagna in media un cuoco?
Allora la brigata (come i pirati, è bellissimo!) di cucina, si divide in: executive chef, il sous chef o vari di loro, capopartita (quelli che controllano le partite che sono: primo, secondo, contorni, antipasti e dolci), i vari commis e in fondo gli stagisti.
In Italia un capopartita prende sui 1600-1700 euro, ma dipende in quale ristorante lavori: se il ristorante è di alto livello può prendere anche solo 600 euro.
E’ incredibile ma più il lavoro è faticoso e il ristorante importante, e meno si guadagna: questo perché fa tanto curriculum.

Quindi nei ristoranti più elevati c’è molto ricambio di personale..
Sì ma non è per questo, è che proprio lì i cuochi  non resistono.
Ho fatto una stagione al (nome di un noto ristotante) a Porto Ercole (un 2 stelle michelin dove una stanza a notte costa dai 900 ai 1300 euro ed è stato il miglior Relais & Chateaux del mondo) dove eravamo 27 in cucina ed eravamo anche pochi.
Io lì ho resistito, ma gli altri non reggevano! Ho visto piangere non so quante persone, ho visto altri abbandonare il campo, persino chi aveva lavorato già in altri posti dello stesso livello.
Si lavorava anche diciotto ore al giorno, però già sapevo che sarei rimasto solo sei mesi e poi uscito da lì si sarebbero aperte molte porte!

Cosa ti ha spinto a non abbandonare come gli altri?
Il mio carattere? Io non bevo caffè e mi svegliavo comunque alle cinque di mattina (no, non mi facevo di bamba, ma in generale i cuochi si fanno di un sacco di droghe), infatti è un ambiente abbastanza tosto e se hai una mente debole è un casino.

Per esempio io al (nome di un noto ristorante)  avevo come giorno libero la domenica. Iniziavo alle 5.30 la mattina e staccavo alle 13.00, poi riattaccavo alle 15.00 e staccavo, di regola alle 20.00, in realtà 22.30-23.00.
Mentre ero lì ho rotto il cellulare e la macchina: sono stato un mese senza niente perché quando staccavo non potevo andare a comprare niente!
(Una volta ho dormito anche nel giardino di un benzinaio perché non riuscivo a tornare a casa e non potevo chiamare nessuno).

Non sai quante volte anche in altri posti “scleravo”,buttavo in terra giacca, padelle, grembiule e lavoravo comunque in magliettina (cosa che non potevo fare, ma mi  vedevano molto innervosito e quindi me lo lasciavano fare), poi entravo in cella frigorifera e urlavo.
Ma quando gli altri se ne andavano e io continuavo, mi sentivo tipo Highlander!

Non ti sei mai sentito sfruttato?
No, ognuno ha il proprio rendiconto e poi “sfruttato” è relativo, perché un ristorante non ha orari e ha solo un obbligo: accontentare il cliente. Quindi non puoi mettere te come persona, come lavoratore, come contratto, prima della tua missione. Se c’è da fare una cosa: la fai. Se non ce la fai, ci metti un’ora in più ma la fai lo stesso.

Sei sempre stato consapevole delle realtà che si celano nella cucina di un ristorante?
Ah, col cazzo! A scuola la prima cosa che ti dicono (probabilmente il primo giorno, dopo “tagliati i capelli e togliti l’orecchino”) è:  “Questo è un lavoro pesante, lavorerai un sacco, lavorerai quando tutti si divertono, non avrai amici e non potrai avere una famiglia. Sei sicuro di volerlo fare?“.
E tu a 15 anni non ci credi! Dici: “io sono contro il sistema!”, anzi se uno te lo dice in questo modo pensi: “vaffanculo io mi faccio una famiglia, stronzo!”. (ride, ndr)

Quindi sì, lo sapevo perché me lo avevano detto, ma fino a quando non ci sei dentro non lo sai.
Il primo giorno di lavoro in Svizzera il capo mi disse: “Samuel in questo lavoro o ci sei trombato o ti trombano”.

Comunque c’è posto e posto, lo stress di un ristorante stellato è quattro-cinque volte maggiore dello stress di una trattoria. Lì per fare un menù ci vogliono tre giorni, mentre nelle trattorie per farlo ci vuole meno tempo : apri il frigo e guardi che c’hai.

Per quanto riguarda i ristoranti stellati, valgono il loro prezzo?
 Hai voglia! Non tutti..
Un ristorante stellato è stellato per varie ragioni: la prima stella si dà alla cucina, la seconda a cucina e servizio, la terza anche enoteca e cantina (anche se tra seconda e terza non è che ci sia molta differenza).
Poi ci sono ristoranti senza stelle, ma che sono agli stessi livelli o comunque molto buoni.
Avere o non avere la stella è, diciamo, una “bizza” dello chef.

Il tuo parere sui programmi di cucina con chef famosi?
Prima di tutto non ho mai visto per intero un programma televisivo di questo tipo, ma dal poco che ho visto…si trattengono!

Gli chef di adesso sono gonfiati da queste trasmissioni, ma prima di tutto serve l’umiltà e questi programmi non te la inducono, anzi ti fanno venire voglia di fare lo chef proprio per andare in televisione.
Il problema vero è anche se vincessi Masterchef, non saresti comunque in grado di gestire un ristorante, perché la gavetta è  obbligatoria e non ci sono scappatoie.
Tra tutti i posti in Italia questo è un lavoro in cui la meritocrazia c’è per forza.
Ad esempio se non conosci i tagli della carne, puoi aver fatto qualunque cosa, ma se io ti dico “prendimi un magatello” e tu non sai cosa è, ti diranno”te non me lo prendi? Per me sei inutile”.

“Ah.. ma puoi prendere la scopa, perché quella la conosci e pulire per terra!”
E’ così.

Tu hai lavorato anche al ristorante di Gordon Ramsay, vero?  Solo un mese  in questodi Siena e lui non c’è mai. Ramsay ha la consulenza, quindi lui fa i menù (o comunque li approva) e due volte all’anno ha l’obbligo di andarci.

In generale questi chef sono veramente bravi rispetto alla fama che hanno? Sì.

Uno chef che fa tanta televisione ha ancora il tempo di lavorare? E’ ancora molto bravo?

Lo chef deve avere tutto sotto controllo e al ristorante ci deve andare per forza. Ad esempio io sono stato da Cannavacciuolo e lui c’era, anche se fa televisione. Quindi questi chef sì: hanno “le palle”, hanno il talento e si sono “fatti il culo”. Inoltre Cannavacciuolo è bravo sia nei modi che a livello pratico e il ristorante, essendo suo, difficilmente lo lascerà tutto in mano a qualcun altro.
Nella misura in cui hanno un ristorante loro cucinano sempre e sono sempre attivi.

 

Cosa ne pensi della tua vita futura? Ti vorresti stabilizzare e farti una famiglia?

C’è la possibilità di fermarmi, ma il problema è che sono tredici anni che cambio posto ogni sei mesi e adesso mi sono abituato. Infatti c’è stata una crisi immensa due anni fa in cui il mio futuro non rappresentava il percorso che avevo fatto, perché l’idea di farmi una famiglia per me era importante, dato che la mia è “strafiga” e voglio qualcosa del genere.
A causa del continuo viaggiare tutte le ragazze che ho avuto “avevano la data di scadenza”, come si dice nel nostro ambito e questo è un problema perché perdi di vista la possibilità di farti una famiglia, di crescere insieme a una persona, di tante cose normali, insomma.
Ad esempio a me piace ancora fare la stagione, però mi sto avvicinando alla stabilità:  ho comprato una casa a Siena perché vorrei tornare qui, perché è casa mia, perché “so’ dell’Oca!”.

Che consiglio daresti ai ragazzi che vogliono iniziare questo percorso?

Se volete fare il cuoco dimenticatevi di quello che vedete in televisione, perché quella non è neanche la punta dell’iceberg: è la parte ovest della punta dell’iceberg.  A me hanno lanciato addosso gelati, mi hanno spaccato le pinze, hanno urlato, hanno distrutto cose. Però quello che succede a lavoro non ce lo portiamo fuori, dopo si va a bere una birra tutti insieme. Come quello che succede fuori non ce lo dovremmo portare a lavoro, anche se c’è chi se lo porta. Se ti molla la ragazza, ci sta che tu faccia un piatto triste.
Che cos’è un piatto triste? L’agnello in umido?
No! E’ tipo una crema di patate viola e sedano-rapa che viene con quel colore grigio asfalto (che può piacere eh…se anche tu sei molto triste!).

Comunque direi che il primo consiglio è: prima impara le basi, ma se hai la possibilità di andar subito in un ristorante stellato, vacci, perché finché fai la scuola ti trattano in maniera diversa.

Secondo: non buttare via 20.000 euro per una scuola che fa fare uno stage gratis, ma vai direttamente a fare lo stage gratis e usare 20.000 euro magari per fare 20.000 stage.

E terzo consiglio: non credersi chissà chi, perché in questo lavoro tutti hanno da imparare e sempre. Io lavoro da 12 anni e ancora sono un pippone in un sacco di cose.

Per lavorare bene devi essere rilassato, far vedere agli altri che sai quello che stai facendo anche se in realtà non lo sai. E non è fingere, perché se fai una cosa nuova, ma hai la base per fare una cosa simile ce la fai ad arrivare a quel punto. Dunque l’importante è farsi una base buona e non farsi condizionare dagli idioti, perchè come il mondo anche le cucine ne sono piene.

 

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